Un menu truffé de surprises

Un menu « truffe » de l’apéritif jusqu’au dessert peut semblé intriguant à première vue mais quand il s’agit d’un restaurant emblématique de la capitale mondiale de la truffe « l’essentiel », l’expérience prend alors une tout autre tournure.  

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L’essentiel est un restaurant gastronomique étoilé à Périgueux qui propose une carte inventive, originale dans ses produits et dans ses préparations. C’est une cuisine soignée et généreuse. Au delà du titre évocateur, le chef Eric Vidal (récompensé en 2008), travaille les meilleurs produits de la région, pour le plaisir mais aussi pour faire plaisir ! 

Et à chaque saison de truffe (de décembre à mi-février), l’essentiel propose son repas emblématique aux truffes et jusqu’ici nous n’avions pas eu l’occasion d’essayer cette expérience gustative unique.
Le chef s’approvisionne directement sur les marchés contrôlés car c’est la garantie d’obtenir des truffes fraîches, brossées, lavées et réessuyées, à maturité optimale, ayant les qualités gastronomiques attendues. C’est aussi l’assurance d’avoir des truffes tracées quant à leur terroir de provenance et à l’identité du producteur.

Le chef Éric Vidal a fait ses classes comme d’autres font leur tour de France.
Ce natif de Tulle a débuté à Égletons, s’est offert une étape dans le Loiret, sur la Côte Basque, puis à Courchevel, et aux Eyzies chez Roland Mazère (du Centenaire), avec lequel il partage quelques passions…

Nous vous livrons le menu ci-dessous: 

Mousseline de pomme de terre vitelotte truffée

Foie gras poêlé, mille-feuille de rutabaga truffé et purée truffée aux topinambours

Saint Jacques lardé de truffes, polenta crémeuse truffée et émulsion de barbu

Homard, chou farci aux truffes et émulsion monbazillac

Ris de veau doré, sauce Périgueux et mousseline de panais truffée

Brillat savarin truffé et compoté de pommes aux caramel beurre salé

Soufflé sucré aux truffes

Au final un repas qui nous a subjugué tant par la maîtrise de chaque cuisson que par la justesse et l’équilibre de chaque plat. La truffe était incontestablement la saveur maître de ce voyage gastronomique, fidèle à la cuisine du chef Eric vidal magnifiquement résumée par cet aphorisme d’Anthelme Brillat-Savarin“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont”. Bref, un retour à l’essentiel…

Et en prime, on vous livre même la recette du fameux soufflé sucré à la truffe étonnement surprenant.

Les ingrédients: 

1 jaune d’œuf ; 15 g de sucre glace ; 5 g de truffe râpée ; une cuillère à soupe d’apéritif à la truffe ; 50 g de blanc d’œuf, 15 g de sucre glace.

La recette:

Mélanger les quatre premiers ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène. Monter à part le blanc en neige avec une pincée de sel et stopper dès qu’il est mousseux. Rajouter tout en fouettant les 15 g de sucre en 3 fois. Quand le blanc est serré, le mêler au premier mélange. Quand la mousse est onctueuse, beurrer au pinceau et sucrer un moule (10 cm de diamètre) avant de le remplir. Faire cuire au four 4 min à 200 °C (th 7) puis 6 min à 180 °C (th 6). Sortir le moule du four, l’orner d’une belle rondelle de truffe et d’un peu de sucre glace. Servir.

Peut se préparer au maximum 3 heures à l’avance en mettant le moule au congélateur avant de le faire cuire, au dernier moment.

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