À table pour un repas de fête !

Pour commencer la nouvelle année comme elle s’est terminée : en beauté, l’équipe Bouchon et Fourchette vous a concocté un repas festif ainsi qu’une sélection œnologique de 1er choix.

Dans un souci de démarche responsable, nous avons privilégié des produits locaux et de saison, trouvés chez des producteurs dans les environs de Périgueux (notre belle région native).

En entrée, nous suggérons du foie gras de chez LAMBERT dégoté au marché au gras de Périgueux et affiné au Pineau selon une recette familiale. Périgueux, capitale gourmande du Périgord est réputée depuis le Moyen-Age pour ses marchés au gras : oies et canards, foie gras, carcasses, magrets, abats, truffes. La tradition et l’authenticité sont défendues et s’illustrent place Saint-Louis de novembre à mars mais plus courte pour la saison des truffes (de décembre à février). Ces marchés récompensent également les meilleurs produits, avec au programme des démonstrations culinaires, des dégustations, des animations musicales et la présence des différentes confréries (noix, châtaignes, etc.).

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Pour continuer nous vous proposons un accord terre & Mer avec des saint jacques fraîches de chez la poissonnerie Marty, boudin blanc de la charcuterie Pierrot Gourmet (ayant récemment reçu le prix du meilleur charcutier de la région), truffes fraîches et une compotée d’échalottes confites au citron et déglacées au cognac. Pour apporter une touche unique et limiter les pertes de produits, nous avons souhaité utiliser la graisse du foie gras de canard de l’entrée pour la cuisson de ses deux produits. Pour accompagner ce plat, nous avons choisi un Yves Leccia AOC Parimonio blanc de Corse. Cette gamme AOC est née de la sélection de nos plus belles vignes situées sur le terroir unique d’E Croce (plantées sur des coteaux exposés au Sud-Ouest, sur un sol argilo-calcaire sur socle schisteux au pied de la chaîne de montagnes qui prolongent le Cap Corse). Les arômes de fleurs blanches ont su parfaitement se marier avec l’iode des saint jacques et ceux de miel apportent un équilibre avec le gras du canard. Quant à sa bouche fraîche aux parfums de tilleul et ses notes légèrement acidulées, il était un parfait compagnon pour le confit citronné. Au final un vin représentatif de son terroir alliant fraîcheur et minéralité, dont les vignes comme l’ensemble du domaine sont actuellement en conversion en agriculture biologique.

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Pour patienter, un brie de meaux moulé à la crème et fourré aux truffes fraîches du Périgord de chez la ferme Cathy sous les halles de Périgueux.  Pour accompagner ce fromage, un Domaine Michelas St Jemms, AOC Cornas « Les Murettes » 2013. Depuis sa création en 1961, Cette famille de vignerons indépendants, s’efforce de véhiculer des valeurs simples et authentiques qui constituent l’identité de leur domaine depuis le premier jour. Un amour pour le travail de la terre, le respect des terroirs « Nous avons toujours mis un point d’honneur à produire des vins qui sont le reflet de nos valeurs, des vins dont la dégustation donne naissance à des moments de partage, d’échange et de convivialité. » qui se ressentent dans le produit final. Résultat : Un vin aux notes complexes boisé de champignons et légèrement épicés de cuir parfait pour s’équilibrer avec la puissance aromatique du fromage sélectionné. Une alliance gastronomique et gourmande réussie.

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Enfin pour finir, nous souhaitions mettre en avant une recette traditionnelle et de fête familiale : une « Linzetort » concoctée aux noix biologiques du Périgord de chez notre petit producteur Lambert. C’est une tarte d’origine autrichienne fourrée à la confiture de Framboise et dont la recette est considérée comme l’une des plus anciennes (1653). C’est une pâtisserie qui demande beaucoup de travail en amont pour la confection de  la pâte et la confiture mais votre patience vous remerciera. Pour cette occasion spéciale nous avons choisi de mettre en avant une cuvée atypique de la famille Fabre: un vin de liqueur d’assemblage de vieux millésimes ambrés « Les 3 André » selon le mode de la « solera ». Après la vendange manuelle, les jus sont vinifiés traditionnellement avant d’être mutés, et ensuite oubliés en barrique pendant plusieurs années. L’assemblage de plusieurs millésimes, anciens pour la complexité et jeunes pour la fraîcheur et l’équilibre permette à cet élixir un temps garde de plus de 25ans. Un vin qui par son nez puissant épicé de noix et fruits secs a su parfaitement s’allier avec ce dessert. Une merveilleuse longueur en bouche et une complexité aromatique que nous conseillons également en apéritif ou digestif seul pour en apprécier pleinement le potentiel.

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