Pierre Marcolini, le virtuose du chocolat

Crédits Photo: LaLibre.be
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Pierre Marcolini est reconnu par ses pairs comme étant un virtuose de l’or noir…Avec plus de 25 boutiques à travers le monde, Pierre Marcolini a su imposer sa vision moderne du chocolat, qui met en avant les différentes provenances des fèves de cacao travaillées.

Nous pouvons le retrouver à travers le monde du Venezuela au Pérou en passant par Cuba,pour y trouver ses fèves. Celles qui va torréfier, broyer, concher pour en extraire la matière divine qui donnera naissance à des grands crus.

Pierre a eu une vocation précoce et dévorante pour la pâtisserie lors de ses études à l’âge de 14 ans. Il y excelle. Il milite encore d’ailleurs aujourd’hui pour retrouver le chemin originel et équitable du chocolat.

Le Maître Marcolini veut faire un chocolat qui lui ressemble. Un chocolat aux saveurs uniques. Il compare d’ailleurs cette or noir à du vin en disant « Définir le chocolat par son seul pourcentage, c’est comme dire d’une bouteille, regardez, c’est un grand rouge, il titre à 12,5° ». Mais tout comme le vin, le cacao à ses terroirs, ses climats, ses cépages et ses crus.

Soupe au chocolat et île flottante

Soupe au Chocolat et Ile Flottante

Recette pour 4 personnes. Préparation 20 minutes. Cuisson: 15 minutes

Faire chauffer 20 cl de lait et 20 cl d’eau sur feu doux. Battre les blancs d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils forment des petits becs.

Préparer des quenelles avec ces blancs et les pocher dans le mélange eau/lait bouillant pendant 1 minute, les retirer à l’aide d’une écumoire et les poser sur un papier absorbant.

Hacher le chocolat au couteau, le verser dans un saladier. Porter le lait restant à ébullition, le verser sur le chocolat, laisser reposer 2 minutes, puis mixer 2 minutes au mixeur plongeant.

Répartir la soupe chaude dans 4 coupelles, poser dessus une île flottante et servir aussitôt. Vous pouvez y rajouter quelques fruits rouges comme des framboises, myrtilles qui apporteront une belle note d’acidité.

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